معرفی کباب چنجه

کباب چنجه در بین کباب های سنتی ایرانی یکی از محبوب ترین ها است. کباب چنجه را هم با گوشت بره و هم با گوشت گوساله تهیه می کنند. انتخاب بین گوشت گاو و گوسفند برای تهیه کباب چنجه امری سلیقه ای است و بیشتر به فرهنگ و اقلیم منطقه مورد نظر مربوط می شود. به عنوان مثال در نواحی شمالی ایران (گیلان و مازندران) که دامپروری بیشتر بر پایه پرورش گاو است، ذائقه مردم بیشتر به گوشت گاو خو کرده و کباب های چنجه در این استان ها اکثرا با گوشت گاو تهیه می شوند. اما در مقابل در استان های غربی کشور که دامپروری بر پایه پرورش دام های کوچک چون گوسفند است، کباب چنجه بیشتر با گوشت گوسفند طبخ می شود.
در هر حال کباب چنجه از دسته غذاهای پرطرفدار در میان خانوارهای ایرانی است. طبخ کباب چنجه در مهمانی‌ ها و مراسمی چون سیزده بدر و… در بین ایرانی ها مرسوم است. برای درست کردن حرفه ای کباب چنجه، به مهارت های لازم در رابطه با انتخاب گوشت مناسب، نحوه مزه دار کردن، کباب کردن صحیح و… نیاز است. در این مقاله سعی خواهیم کرد تا شما را با این مسائل آشنا کنیم.

چه گوشتی برای کباب چنجه ایرانی مناسب است؟

بهترین گوشت که ویژه طبخ کباب چنجه می باشد، گوشت فیله گوسفند است. فیله گوسفند یکی از خوشمزه ترین، لطیف ترین و تردترین بخش های گوشت گوسفند است. فیله گوسفند مربوط به قسمت پشتی کمر گوسفند است. گوشت نرم این قسمت از لاشه گوسفند مربوط به عضله «پسواس ماژور» یا به زبان عامیانه «فیله» است که به دلیل اینکه در حرکت حیوان نقش چندانی ندارد و کمتر به کار گرفته می شود، بافت گوشت آن لطیف باقی می ماند. این قسمت برای طبخ کباب چنجه مناسب ترین گوشت به شمار می رود. علاوه بر چنجه از فیله برای طبخ کباب برگ و استیک نیز استفاده می کنند.
کباب چنجه با گوشت فیله تازه فوق العاده نرم و ترد خواهد برد. بنابراین می توانید با خرید گوسفند زنده کباب چنجه ای بی نظیر تهیه کنید. با مقایسه قیمت گوسفند زنده و گوشت موجود در قصابی ها می توانید به راحتی در مورد خرید گوشت مناسب از قصابی یا خرید گوسفند زنده تصمیم گیری نمایید.
همانطور که بیان شد کباب چنجه را علاوه بر گوشت گوسفند می توان با گوشت فیله گوساله نیز طبخ نمود. فیله گوساله نیز مانند فیله گوسفند نسبت به گوشت سایر قسمت های اندام گاو، نرم تر و لطیف تر است. تهیه کباب چنجه از گوشت گاو نیز در صورت طبخ صحیح بسیار لذیذ خواهد بود.

طرز تهیه چنجه سنتی ایرانی

اولین مرحله برای تهیه کباب چنجه سنی تهیه گوشت مناسب و شستشوی آن است. مرحله بعد خرد کردن گوشت مورد نظر است. در هنگام خرد کردن گوشت ها باید دقت داشته باشید که آنها را با برش های مناسب به قطعات هم اندازه خرد کنید. این موضوع از این نظر مهم می باشد که در صورت عدم تناسب بین قطعات گوشت کبابی، تکه های کوچک زودتر کباب می شوند و تکه های بزرگ خام می مانند. در این صورت اگر برای درست کباب شدن تکه های بزرگ، سیخ ها را بیشتر روی منقل نگه دارید، می توانید مطمئن باشید که قطعات کوچکتر گوشت می سوزند و بو و طعم بدی به کباب ها می دهند.
بعد از برش دادن صحیح گوشت ‌ها آنها را در یک ظرف مناسب بریزید. بهتر است ظرفی انتخاب کنید که برای مخلوط کردن گوشت ها با ادویه و چاشنی های مختلف، فضای کافی داشته باشد. اولین ماده ای را که برای مزه دار کردن گوشت چنجه مورد استفاده قرار می دهیم پیاز است. برای استفاده از پیاز دو راه وجود دارد. اولین راه این است که پیاز را رنده کرده و آب آن را از تفاله اش جدا کنید. سپس از آب پیاز به دست آمده برای مزه دار کردن گوشت ها استفاده نمایید. راه دوم این است که پیازها را پس از پوست کندن به صورت خلال های باریک خورد کنید و به همان شکل با گوشت ها مخلوط نمایید تا طعم پیاز به خورد گوشت ها برود.

چاشنی دیگری که معمولا برای مزه دار کردن گوشت کباب چنجه به کار می رود آب لیمو است. در این رابطه بهتر است از لیموی تازه استفاده کنید. بعد گرفتن آبِ لیموهای تازه آن را با کاسه ای ماست (سومین چاشنی) مخلوط کرده و به ظرف حاوی گوشت بیافزایید.
آخرین چاشنی ها و ادویه ها نمک، فلفل و روغن زیتون هستند که باید به گوشت اضافه نمایید. بعد از اضافه کردن تمام مواد نام برده شده باید گوشت ها را حسابی ورز دهید تا مزه تمام ادویه ها و چاشنی ها به خورد گوشت برود. بعد از این مرحله لازم است که روی ظرف گوشت را بپوشانید و داخل یخچال قرار دهید تا به مدت حداقل ۶ ساعت استراحت کند. بعد از طی این زمان می توانید مطمئن شوید که گوشت ها کاملا طعم دار شده اند و زمان آن رسیده که به سیخ کشیده شوند. پس از به سیخ کشیدن گوشت های طعم دار شده می توانید با چکش های مخصوص عاج دارد یا چاقوهای معمولی موجود در آشپزخانه گوشت ها را کمی بکوبید. این کار باعث نرم تر شدن بافت گوشت ها و بهتر کباب شدن آنها می شود.
اگر از غذاهای چرب بدتان نمی آید توصیه می کنیم که در لابه لای تکه های گوشت چنجه، چند تکه دنبه نیز به سیخ بکشید. دنبه ها بر روی آتش آب می شوند و چربی آنها به سراسر سیخ سرایت می کند. به این صورت شما کباب چرب و لذیذی خواهید داشت.
وجود منقل مناسب یکی دیگر از عوامل تهیه کباب چنجه با کیفیت است. پیش از به سیخ کشیدن گوشت ها بهتر است اندازه منقل را چک کنید و متناسب با آن سیخ های کباب را آماده نمایید. سعی کنید زغال ها را طوری درون منقل بریزید که سطحی صاف و یک دست را به شما عرضه کند. در غیر این صورت ممکن است تکه های زغال به گوشت ها بچسبد و باعث سوختن آنها شود. استراحت کردن گوشت به همراه چاشنی های نامبرده شده، به مدت ۶ ساعت در یخچال باعث نرم شدن بافت گوشت می شود. بنابراین در مدت زمان کمی بر روی حرارت زغال ها کباب می شوند. دقت کنید که با نگه داشتن بیش از اندازه کباب ها بر روی منقل باعث خشک شدن آنها نشوید.

وجود گوجه و فلفل کبابی در کنار کباب چنجه خالی از لطف نیست. کباب چنجه را می توانید با چلو (برنج سفید ساده، پخته شده با کمی آب، روغن و نمک) پیاز، ریحان، دوغ یا نوشابه میل کنید. شایان ذکر است که از نظر بسیاری از افراد گوشت تازه فیله گوسفند به جز نمک چاشنی دیگری لازم ندارد. به هر حال این موضوع امری سلیقه ای است!