برای انواع سوپها و پتاژها و سس ها و حتی بعضی از غذاها به مقداری اب گوشت یا استاک گوشت نیاز داریم که دستور تهیه آن به شرح ذیل است:

 

مواد لازم:

برای تهیه یک لیتر آب گوشت (حدود پنج پیمانه) مواد مورد نیاز به شرح زیر است:

2 تا 3 کیلو	استخوان راسته بدون گوشت (یا خرده ریزه های گوشت راسته در حدود یک کیلو)
2 تا 4 عدد	ساقه کرفس (یا برگ بو دو سه عدد)
یک تا دو عدد	هویج فرنگی
یک عدد متوسط	پیاز
یک الی دو حبه	سیر
حدود 3 لیتر (15 پیمانه)	آب سرد
به مقدار کافی	نمک و فلفل

طرز تهیه:

گوشت را تیکه می نمائیم و استخوانها را میشکنیم و میشوریم، سبزیها را خرد کرده و با آب سرد داخلل گوشت میریزیم و حرارت ملایم به آن می دهیم تا بپزد. مقدار آب گوشت تهیه شده را از صافی رد می کنیم و میگذاریم تا سرد گردد و چربی روی آن را میگیریم که در این مرحله قابل استفاده است.

گراتن بوسیله انواع سبزیجات پخته شده و ماهی ها و میگوهای مخلوط با سس سفید تهیه می شود. سس گراتن باید طوری باشد که کاملا روی سبزی یا ماهی یا میگو را بپوشاند. انواع گراتن می بایست در ظرف های نسوز کم عمق طبخ شود و با همان ظرف سرو شود. پنیری که به مصرف گراتن و سوفله میرسد باید از پنیر گریور یا گودا و انواع آن باشد چون در آن پنیرها آب می شود و سطح گراتن و سوفله بهتر طلایی می شود.

 

انواع گراتن:

• گراتن آندیو
• گراتن بادمجان
• گراتن تره فرنگی
• گراتن سیب زمینی
• گراتن گل کلم
• گراتن ماهی
• گراتن مرغ
• گراتن مرغ و بادمجان
• گراتن کدوی سبز
• گراتن اسفناج

از پرطرفدارترین مواد غذایی،کالباس می باشد البته به علت عدم شناخت به مواد تهیه شده در کارخانه ها و سلامت مواد اولیه آنها برخی افراد سعی بر این دارند که کمتر سوسیس و کالباس مصرف نمایند. اما با تهیه کالباس خانگی میتوان با اطمینان از این ماده غذایی استفاده کرد. این کالباس خانگی را می توان به مدت طولانی در فریزر نگهداری کرد.

سیر	2 حبه
قارچ	4 عدد
زرده تخم مرغ	3 عدد
هویج	3 عدد
سینه مرغ کامل	1 عدد
آرد گندم	1/4 لیوان
نشاسته ذرت	1/4 لیوان
روغن مایع	۴ قاشق غذاخوری
دارچین، هل، جوز هندی	به مقدار لازم
نمکف زرچوبه، فلفل سیاه	به مقدار لازم
آویشن، پودر سیر، تخم گشنیز	به مقدار لازم

 

ابتدا سینه مرغ را شسته سپس سینه مرغ را به همراه سیر ها دو مرتبه چرخ کنید و داخل یک کاسه مناسب بریزید. در مرحله بعد تمام ادویه ها را به ظرف اضافه کنید. زرده تخم مرغ را به همراه نشاسته ذرت و روغن مایع به کاسه حاوی مرغ اضافه کنید. سپس مجدد کلیه محتویات را چرخ کرده تا کلیه ادویه ها با گوشت یکدست گردد. آرد را کم کم اضافه کنید و در نهایت ماده کالباس را مدتی ورز دهید. هویج آب پز و نگینی شده را به همراه قارچ خورد شده به مایع کالباس اضافه می نماییم. مایع کالباس آماده شده را روی سلفون به شکل رول میپیچیم و در قابلمه ای که آب آن جوش آمده به مدت یک ساعت قرار می دهیم تا کامل بپزد. پس از یک ساعت اجازه دهید خنک شود و برش دهید.

گوشت ژیگو باید نرم و از ران گوسفند یا گوساله جوان باشد. بریا پخت آن سیر حتما باید مصرف گردد فقط مقدار کم و زیاد بودن آن را مطابق دلخواه انتخاب کرد. به طور مدام در طول پخت می بایست آب اضافه کنیم و حتما کره به جای روغن طعم غذارا بهتر می کند.

مواد لازم:

ران گوساله یا ران گوسفند	3/5 کیلو گوساله یا 1/5 کیلو گوسفند
پیاز	1 عدد
سیر	1 بوته
سبزی معطر (جعفری، نعناع، ترخان)	یک دسته کوچک
خامه	200 گرم
رب گوجه فرنگی	یک قاشق سوپ خوری
زرده تخم مرغ	3 عدد
جعفری و ترخان خرد شده	2 تا 3 قاشق سوپخوری
آب لیمو	2 تا 3 قاشق سوپخوری
لوبیای سبز برای تزئین	نیم کیلو
روغن یا کره	به مقدار لازم
نمک و فلفل	به مقدار لازم

طرز تهیه:

پس از شستن گوشت، پشت و روی آن را چندین سوراخ می کنیم و دانه های سیر را در گوشت فرو می بریم. داخل ظرفی مناسب 2 تا 3 قاشق روغن می ریزیم و گوشت را داخل آن ظرف قرار داده اطراف آن را سرخ می کنیم و به تدریج در آن آب میریزیم تا کامل پخته شود. سپس آن را از ظرف بر می داریم و سس گوشت را به آن اضافه می کنیم و روی حرارت ملایم می گذاریم. سپس زرده های تخم مرغ را خوب هم می زنیم به تدریج داخل این سس می ریزیم و مرتب به هم می زنیم یکی دوجوش زد بر می داریم. جعفری، ترخان و خامه را به آن اضافه می کنیم. بعد ژیگوی خود را در دیس قرار می دهیم و مقداری از سس تهیه شده را روی آن اضافه می کنیم سپس برای تزئین روی آن جعفری و لوبیا سبز اضافه میکنیم .

برای تهیه این اردور سینی بزرگی احتیاج داریم، وسط سینی را یک عدد نان کوچک قرار می دهیم داخل نان را با مغز کرفس خلال شده که با سس مایونز مخلوط کرده ایم پر می کنیم دور آنرا زیتون سیه میچینیم و دور زیتون را حلقه های نان تست شده قرار می دهیم. روی نان ها را کمی مغز کاهوی خرد شده مخلوط شده با سس مایونز میریزیم و دور آنرا گوجه فرنگی های کوچک یا اندازه می چینیم و دور گوجه فرنگی را ممکن است گوشت پخته شده بوقلمون ورقه شده یا مرغ پخته شده و یا ژامبون ورقه شده لوله شده بچینیم.

یکی از لذیذترین غذاهای ترکی، اسکندر کباب است که مدل تهیه آن شبیه به دونر کباب می باشد. این کباب مخصوص در شهر بورسا در ترکیه تهیه می‌شود و تکه‌های کباب را با کره، ماست و سس گوجه خوشمزه مخلوط و سرو می‌کنند.بطوریکه گوشت در روی یک سیخ بزرگ قرار می گیرد سپس حرارت داده می شود و بعد از پخت گوشت را لایه لایه با چاقو می بریم و سرو می کنیم.

 

مواد لازم 

راسته یا فیله گوساله (نواری نازک برش خورده)	400 گرم
پیاز (خلال شده)	2 عدد
سیر (کوبیده شده)	2 حبه
دانه فلفل سیاه (کوبیده شده)	به مقدارلازم
کره	به مقدار لازم
گوجه فرنگی	4 عدد
فلفل چیلی شده	2 عدد
استاک گوشت	250 میلی لیتر
سبزیجات تازه	جهت تزئین

روش پخت 

به همراه پیاز سیر و فلفل سیا، تیکه های گوشت را در ظرفی هم میزنیم تا زمانیکه گوشت مزه دار شود. در ماهی تابه کره را تفت و گوشت را به آن اضافه می کنیم. گوجه فرنگی و فلفل چیلی را تفت تا نرم شود سپس پوست آن ها را می گیریم و تا زمان تهیه سس غلیظ روی گاز حرارت می دهیم. مواد را برای سرو آماده و در ظرفی به همراه سبزیجات سرو می نمائیم.

برای نرم شدن گوشت دنده گوسفند را به مدت دو ساعت در دمای محیط قرار دهید، سپس با نمک و فلفل و روغن زیتون مزه دار کنید. سایر مواد، فندق، پسته، دانه گشنیز، کنجد و دانه زیره همه را با مخلوط‌ کن خرد می کنیم. دنده گوسفند را در ظرفی با مخلوط می غلتانیم و مواد را به نحوی که به گوشت چسبانده شود مخلوط میکنیم. در ظرف تابه چدنی حاوی روغن دنده گوسفند را سرخ می کنیم تا طلایی شود. سپس آن را  با فویل آلومینیومی بپوشانید و در سینی فر قرار می دهیم و 20 دقیقه روی حرارت 180 درجه سانتی‌گراد گرم کرده‌اید می پزیم. پس از پخت که خنک شد سپس فویل آلومینیومی را از روی آن می داریم.

 

اگرچه استیک به تنهایی نیز با رعایت نکات انتخاب و خرید مناسب گوشت بسیار لذیذ است، ااما جهت سرو استیک از برخی سس های معروف بر حسب ذائقه تان استفاده کنید که در ادامه روش تهیه سس های متناسب با استیک توضیح داده می شود:

سس سالسا گوجه فرنگی ها را بشوید و روی پوست آنها را با استفاده از چاقو بصورت بعلاوه برش بدهید و داخل آب جوش به مدت 10 تا 15 دقیقه قرار دهید . سپس از آب جوش خارج کرده و داخل ظرف یخ بیندازید و به آرامی پوست گوجه فرنگی ها را بکنید.گوجه فرنگی، سیر، پیاز چه ، گشنیز، فلفل قرمز نمک و فلفل سیاه را داخل مخلوط کن ریخته تا پوره یک دستی به شما بدهد و برای اینکه عطر و طعم خوبی به شما بده آن را به مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید.

سس لوبیا

200 گرم لوبیا سیاه پخته را به همراه یک قاشق چای خوری شکر، 2 قاشق چای خوری پودر پنج ادویه چینی، 1/2 قاشق چای خوری زنجبیل رنده شده، یک عدد فلفل چیلی،2 قاشق چایخوری ارده، 2 قاشق سوپخوری سرکه سیب، 2 قاشق چایخوری سویا سس و 5 قاشق سوپ خوری آب در غذاساز میریزیم تا پوره گردد. پوره را در تابه ای ریخته و به مدت 5 دقیقه حرارت می دهیم تا سس شفافی بدست آید.

سس خردل 2 قاشق سوپ خوری سس خردلل دیژان را به همراه 100 گرم خامه در تابه ای بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم و یکدست گردد سپس کمی نمک و فلفل سیاه به آن بیافزایید و هم بزنید.

سس پستو

گردو را با پنیر، سیر، ریحان و مقداری نمک و فلفل در غذا ساز بریزید تا کاملا مخلوط و له شوند و اگر هم دوست داشته باشید دانه های کاج مثل کرانچی شود میتوانید در هنگام مخلوط کردن و خرد کردن مواد از له شدن آن جلو گیری کنید. روغن زیتون را هم به بقیه مواد داخل غذا ساز اضافه کنید و سرعت را کم کنید تا سس با روغن مخلوط شود و کاملا یکدست شود.

سس تریاکی

2 قاشق سوپ خوری مرین را همراه ۴ قاشق سوپ خوری سویاسس، یک قاشق چای خوری شکر (نرم و دانه ریز) و ۲ قاشق سوپ خوری سرکه برنج در تابه ای بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا غلیظ شود.

اندازه فیله های مرغ را 4 سانت برش دهید و انها را از وسط یک سوراخ نمائید به طوریکه یک طرف فیله ها بسته باقی بماند. داخل هر تیکه فیله را با مقداری پنیر موتزارلا پر کنید، پودر سیر، ریحان و جعفری خشک خورد شده و نمک را به آرد سوخاری اضافه کنید. تکه های مرغ پر شده با پنیر را در آرد فرو کنید سپس در تخم مرغ زده شده غلطانیده و بعد در آرد سوخاری بغلطانید. روغن را در یک قابلمه کوچک روی حرارت متوسط خوب داغ کنید و سپس تکه های مرغ را در روغن قرار دهید تا خوب سرخ و طلایی شوند. روی مرغ های آماده شده را در صورت تمایل کمی پنیر پارمزان رنده شده پاشیده و با سس گوجه فرنگی مارینارا سرو کنید.

ران بره	1 عدد (3 کیلوگرم)
رزماری تازه	3 شاخه
سیر	4 حبه
روغن زیتون	به مقدار لازم
فلفل سیاه و نمک	به مقدار لازم
سیب زمینی کاراملی	به تعداد ظرف جهت سرو

درون ران را با چاقو سوراخ ایجاد کرده سپس سیر و رزماری را درون آن قرار می دهیم سپس روغن زیتون را به همراه نمک و فلفل به ران آغشته و به مدت 70 دقیقه در فر قرار می دهیم در انتها در ظرف مورد نظر قرار داده و به همراه سیب زمینی کاراملی تزیین و سرو می نمائیم. برای تهیه سیب زمینی کاراملی سیب زمینی ها را در تابه حاوی آب به مدت 20 دقیقه حرارت می دهیم تا بپزد سپس بعد از پخت اجازه می دهیم تا خنک گردد و پوست آن ها را جدا می کنیم، شکر را به مدت دو تا سه دقیقه در تابه ای روی حرارت ملایم قرار دهید تا ذوب شود (در طی زمان ذوب شدن شکر، حتماً تابه را به صورت دورانی حرکت دهید تا شکر در تمام قسمت های تابه، به صورت یکنواخت ذوب شود)، سپس کره را اضافه کرده و تفت دهید تا کاملاً ذوب شود؛ سیب زمینی ها را به تابه حاوی شکر بیفزایید و مخلوط کنید و به مدت چهار تا پنج دقیقه روی حرارت بگذارید تا قهوه ای رنگ شوند، سپس در ظرف موردنظر سرو کنید.

زمانی که گوشت نیم‌ پز و کمی صورتی‌رنگ شود زمان سرو گوشت است.به ازای هر 500 گرم ران بره، 15 دقیقه زمان برای پخت نیاز است که می‌توان تا 25 دقیقه زمان را افزایش داد.