ماده اصلی هر کدام از سلول های بدن، اعم از استخوان، عضله، خون و آنزیم را پروتئین ها تشکیل می دهند. بنابراین یک تغذیه سالم می باید پروتئین های لازم برای نگهداری، رشد و ترمیم یاخته ها و بسیاری از مکانیسم های دیگر زیست شیمیایی را فراهم آورد.  هنگام هضم غذا پروتئین های موجود در آن به ترکیبات ساده تری تبدیل می گردند که به آنها آمینواسید می گویند. تعداد آمینو اسید هایی که به طور متعارف در غذا ها وجود دارد 18 عدد است. پروتئین های غذایی دارای حدود 16% ازت می باشند که عمده ترین عنصر موجود در پروتئین است و سایر عناصر تشکیل دهنده آنها عبارتند از کربن، هیدروژن، اکسیژن و در برخی موارد گوگرد و ید.

گیاهان و برخی از باکترب ها قادرنداز نمک های گوناگون آمونیم پروتئین خود را سنتز کنند. ولی بسیاری از موجودات زنده و پسدانداران می باد ازت را بصورت آمینواسید دریافت کنند. البته پستانداران نیز می توانند از نمک های آمونیوم پروتئین سنتز کنند، بشرطی که در غذاهای آنان برخی از آمینواسیدهای خاص وجود داشته باشند.این آمینواسیدهابنام آمینواسیدهای "ضروری" معروفند.

بنابراین یک برنامه غذایی صحیح و کامل از نظر پروتئین باید دو نکته را در بر داشته باشند، یکی آنکه مقدار کافی پروتئین برای متابولیسم ازت در آن موجود باشد، دوم آنکه تمام آمینواسیدهای ضروری به اندازه کافی در آن موجود باشد تاسنتز پروتئین ها کامل گردد.

در جدول زیر مقدار پروتئین موجود در برخی از منابع عمده پروتئین حیوانی و گیاهی مقایسه گردیده است. (مقادیر بر حسب گرم پروتئین در صد گرم ماده غذایی)

 

نوع ماده غذایی	میزان پروتئین(%)	نوع ماده غذایی	میزان پروتئین (%)	نوع ماده غذایی	میزان پروتئین (%)
گوشت گاو	20	ماست	4	انواع سویا یا کنجاله	54-70
گوشت گوسفند	11	کشک	70	انواع برنج	6-8
گوشت مرغ	17.5	معز بادام بو داده	17.3	انواع گندوم	10-12
انواع ماهی	18-24	بادام زمینی	28.6	انواع آرد گندوم	6-12
تخم مرغ کامل	12.5	مغز پیته بو داده	21	انواع نان	6-9.5
زرده تخم مرغ	16	تخمه کدو	29.5	ذرت	7
انواع پنیر سفید	18-27	تخمه هندوانه	23	جو	10
شیر گاو	4	مغز گردو خشک شده	15	انواع حبوبات	20-29