استخوان باید تازه و بدون چسبندگی باشد و اصلا بوی نا مطبوع از خود ندهد. جهت استفاده از استخوان در طبخ آبِ گوشت (که به عنوان پایه بسیاری از خوراک ها می باشد) بهتر است شامل گوشت نیز باشد.
مغز استخوان از استخوان قلم تهیه شده و باید سفت، به رنگ سفید متمایل به کِرِم، در اندازه مناسب و فاقد هر گونه بوی نا مطبوع باشد. مغز استخوان خرد و آب پز شده را می توانید در تزئین برخی غذاهای گوشتی استفاده کنید.