از مهمترین نکات در آشپزی، آشنایی با انواع برش گوشت و محل آن برش ها روی لاشه گوشت است، که این روش ها در مناطق و کشورهای مختلف تفاوت دارد که عناوین مختلفی نیز به آنها داده می شود.برای مثال در کشور ایالت متهده آمریکا، محبوبترین نوع گوشت، گوشت گاو است، در بریتانیا دنده کباب را بهترین نوع گوشت می دانند. هر قسمتی از عضلات حیوان که بیشتر در معرض فعالیت است، طعم بهتری دارد.اما سایر قسمتها که دارای حرکت کمتر باشند، نرم تر هستند. برخی گوشت ها نیز به صورت آب پز پخته می شوند،که این نوع گوشت ها اغلب در خورشت ها و در غذاهای ترکیبی مورد استفاده قرار میگیرند.اما اگر نحوه برش گوشت با شیوه پخت متناسب نباشد، هرگز طعم مورد نظر را نخواهد یافت. برای مثال می بایست برای کوتاه و سفت نشدن گوشت آن را در جهت متقاطع رگه ها، ببُرید و برای ترد ماندن گوشت آن را در جهت عمود به رگه ها برش دهید.
انواع برش گوشت:
1- برش های نیم شقه خلفی: به شرح ذیل است:
- ناحیه کوچک کمر (Short loin)
- پیش ناف (Flank)
- کمر (Loin)
- راسته (Sirloin)
- پایین راسته (Bottom Sirloin)
- بالای راسته (Top Sirloin)
- فیله (Tenderloin)
- ران (Leg)
2- برش های نیم شقه قدامی گوشت: به شرح ذیل است:
- کف سر دست یا گوشت بالای شانه (Chuck)
- سر سینه (Brisket)
- گردن (Neck)
- دنده (Rib)
- سینه (Plate)
- ماهیچه دست و پا (Shank)
3- برش های استیک گوشت: به شرح ذیل می باشد:
استیک های فیله از قبیل استیک تورنادو، فیله مینیون، شاتوبریان و مدالینگ است.
4- برش عمود بر ریشه گوشت
5- برش در جهت ریشه گوشت
6- برش مکعبی (قیمه ای)