فرهنگ های غذایی

فرهنگ های غذایی در مناطق و کشورهای مختلف جهان متاثر از آداب و رسوم، دین، فرهنگ، اقلیم و بسیاری از فاکتورهای بومی دیگر آنها، به صورت های متفاوتی ظهور پیدا کرده اند. این موضوع یکی از جاذبه های گردشگری مورد علاقه افراد به حساب می آید. در خاورمیانه به ویژه ایران طیف گسترده ای از غذاهای گوشتی تحت عنوان کباب وجود دارد که بسته به گوشت انتخابی برای طبخ آن ها و نیز روش های مختلف آماده سازی و طعم دار کردنشان، به نام های مختلفی خوانده می شوند. یکی از این نوع کباب ها، کباب کوبیده است که هم در میان ایرانی ها و هم در میان گردشگران از محبوبیت بالایی برخوردار است.

کباب کوبیده ایرانی

کوبیده از فعل کوبیدن گرفته شده است. در واقع کوبیده به طرز تهیه گوشت این نوع کباب اشاره دارد. زیرا به طور سنتی، گوشت کباب کوبیده را در ایام قدیم روی یک سنگ صاف یا هاون قرار می دادند و با یک پتک چوبی شروع به کوبیدنش می کردند. پس از اینکه گوشت به اندازه کافی نرم و خمیری شکل می شد آن را دور سیخ های پهن مخصوص کباب کوبیده وصل کرده و روی منقلی پر از زغال های سرخ کباب می کردند. در حال حاضر نیز روش پخت کباب کوبیده به همین شکل است و تنها ابزار آلات مدرن آشپزی مثل چرخ گوشت و… به کمک آشپزها آمده است. کباب کوبیده ایرانی به نوعی شبیه به کباب ترکی آدانا است.

چه گوشتی برای کباب کوبیده مناسب است؟

اگر برای تهیه کباب کوبیده مایل به استفاده از گوشت بره هستید باید بدانید که گوشت همه نقاط گوسفند برای کباب کوبیده مناسب نیست. برای این نوع از کباب بهترین گوشت، گوشتی است که کمی سفت و محکم باشد. برای این نوع کباب بهتر است از گوشت سینه، سردست و قلوه گاه گوسفند استفاده نمایید. اگر چربی گوشت گوسفند به نظرتان زیاد است یا اینکه مایلید طعم گوشت را کمی ملایم تر کنید می توانید درصدی گوشت گوساله به آن اضافه کنید. با این کار طبع گرم گوشت گوسفند را با طبع سرد گوشت گوساله متعادل می سازید.
همانطور که بیان شد مخلوط گوشت بره و گوساله نیز برای کباب کوبیده محبوبیت زیادی در بین افراد دارد. اگر درصد مناسبی از گوشت و چربی را با هم مخلوط کنید نیازی به افزودن موادی چون جوش شیرین، پودر نان خشک و… به مخلوط نخواهید داشت. لازم به ذکر است که برخی از افراد برای رسیدن به چسبندگی مطلوب در مخلوط گوشت کمی سینه مرغ چرخ شده نیز به آن اضافه می کنند. به یاد داشته باشید که زیاده روی در افزودن سینه مرغ ممکن است بافت کباب ها را خشک کند!

روش پخت کباب کوبیده

برای طبخ کباب کوبیده می توان از گوشت بره یا گوساله استفاده کرد. ترکیب گوشت انتخابی باید به صورتی باشد که حدود ۲۰ درصد از کل گوشت چربی و ۸۰ درصد باقی مانده گوشت خالص باشد. از آنجا که گوشت بره بسیار چرب است در اکثر موارد افراد ترجیح می دهند تا ترکیبی از گوشت بره و گوساله را برای طبخ کباب کوبیده مورد استفاده قرار دهند. پس از انتخاب گوشت، برای قوام بهتر، آن را دو بار چرخ می کنند تا حالتی نرم و خمیری پیدا کند. به گوشت مورد نظر نمک، فلفل سیاه، پیاز رنده یا کوبیده شده اضافه می کنند. در صورت تمایل می توانید به ازای هر نیم کیلو گرم از گوشت چرخ شده یک زرده تخم مرغ به آن اضافه کنید.
در مرحله بعد مواد مورد نظر را با هم خوب مخلوط می کنند تا مزه ادویه ها و چاشنی ها به خورد گوشت برود. بعد از ورز دادن مواد، روی ظرف را پوشانده و داخل یخچال می گذارند تا چند ساعتی استراحت کند. معمولا مواد کباب کوبیده را به مدت پنج ساعت یا یک شب در یخچال باقی می گذارند تا در زمان کباب کردن طعم خوبی داشته باشد. اگر زمان کافی برای استراحت دادن به مخلوط گوشت را در اختیار ندارید و مخلوط مورد نظر چسبندگی کافی را به دست نیاورده می توانید مخلوط گوشت را به مدت نیم ساعت در فریزر قرار دهید. مرحله آخر که نیاز به مهارت و دست های ورزیده ای دارد، مرحله به سیخ کشیدن کباب ها است. گوشت های آمده شده را می بایست به صورتی به سیخ کشید که از روی آن نریزد.

نکات کاربردی در طبخ و سیخ زدن کباب کوبیده

اولین نکته درباره تهیه مخلوط گوشت کباب کوبیده است. به یاد داشته باشید که در صورت شل شدن این مخلوط، در هنگام به سیخ کشیدن کباب ها دچار مشکل خواهید شد. در واقع اگر مخلوط گوشت زیادی شل باشد رو سیخ ها باقی نمی مانند و می ریزند. برای پیشگیری از این اتفاق در زمان رنده کردن پیاز بهتر است آب آن را گرفته سپس پیاز ها را به گوشت اضافه کنید. شایان ذکر است که آشپزهای حرفه ای به جای رنده کردن پیاز آن را له می کنند. در این صورت هم آب پیازها را بهتر می توان گرفت و هم اینکه با بافت گوشت چرخ شده هماهنگی بیشتری خواهد داشت. دومین راه حل برای جلوگیری از ریختن گوشت از روی سیخ، خوب ورز دادن مخلوط گوشت است. هر چه این مخلوط بیشتر و بهتر ورز داده شود حالت چسبندگی بیشتری به دست می آورد و امکان اینکه از سیخ جدا شود کمتر خواهد شد.
وزن هر سیخ کباب کوبیده چیزی معادل ۷۵ تا ۱۲۰ گرم باید باشد. بنابراین یک گلوله ای ۷۵ تا ۱۲۰ گرمی از مخلوط گوشت را برداشته و در ابتدای سیخ مخصوص کباب کوبیده قرار دهید. سپس با دقت گوشت را در اطراف سیخ به سمت پایین بیاورید. وجود کاسه ای آب گرم در این زمان بسیار راهگشا خواهد بود. با خیس کردن دستان با آب گرم، گوشت به کف دست نمی چسبد و انجام این کار راحت تر خواهد شد. در نهایت با فشار دو انگشت بر روی گوشت برآمدگی هایی ایجاد کنید طوری که به آن حالت موج دار بدهد. این کار باعث مغز پخت شدن کباب کوبیده می شود. دقت کنید که زغال های داخل منقل شعله نداشته باشند چرا که این موضوع باعث سوختن روی کباب و خام ماندن داخل آن می شود.

سرو کباب

کباب کوبیده را معمولا با چلو زعفرانی، کره، گوجه و فلفل کبابی، پیاز و ریحان سرو می کنند. نارنج تازه یکی دیگر از چاشنی هایی است که همراه کباب های ایرانی سرو می شود! سماق نیز ادویه مورد علاقه افراد برای کباب کوبیده است. نوشیدنی های کنار کباب کوبیده معمولا دوغ سنتی ایرانی و یا نوشابه است. در واقع بیشتر کباب های ایرانی از کباب کوبیده گرفته تا چنجه و شیشلیک به همین نحو و با همین چاشنی ها و نوشیدنی ها و… سرو می شوند.