مصرف گوشت در بین ایرانیان

تنوع غذایی بسیار بالا و خوش ذائقه بودن ایرانیان همیشه زبانزد عام و خاص بوده هر چند که در طول سالیان الگوی تغذیه دستخوش تغییرات زیادی قرار گرفته است اما با این وجود همچنان مصرف گوشت در بین ایرانیان جایگاه ویژه ای دارد با توجه به شرایط مناسب آب و هوایی و وجود مراتع و علفزارهای با کیفیت و از طرف دیگر نژاد های مرغوب دامی باعث شده که گوشت ایرانی بسیار خوشمزه و لذیذ تر از گوشت حیوانات کشورهای دیگر باشد که این نیز عامل مهمی در مصرف بالای گوشت می باشد. امروزه آشپزهای حرفه ای از هر نوع گوشت برای نوع خاصی از خورشت ها استفاده می کنند زیرا نوع گوشت مصرفی هم در ظاهر غذا و هم در طعم آن تاثیر بسیار زیادی دارد در این مقاله به بررسی پخت خورشت های ایرانی از چه نوع گوشتی باشد می پردازیم. ایران از لحاظ مصرف گوشت در بین ۱۹۶ کشور رتبه ۹۸ را دارد که نشان دهنده مصرف بالای گوشت در ایران می باشد.

برای پخت خورشت های ایرانی از چه نوع گوشتی استفاده کنیم؟

از آنجایی که گوشت برخی حیوانات زود آب می شود و به چشم نمی آید در حالی که ما در درست کردن انواع خورشت ها به دنبال گوشتی هستیم که علاوه بر داشتن کیفیت بالا در اثر حرارت دیدن  سریع آب نشود به همین دلیل بر حسب نوع گوشت مصرفی و اینکه برای چه نوع خورشت ایرانی باید مورد استفاده قرار بگیرد نوعی تفکیک بندی صورت گرفته که  به صورت زیر  است.
–    برای تهیه خورشت قیمه که یکی از غذاهای اصیل ایرانی میباشد بهتر است از گوشتی استفاده شود که سریع آب نشود و چربی زیادی هم نداشته باشد که با توجه به نظر آشپزهای حرفه ای گوشت ران گوسفند به دلیل اینکه بدون چربی است و قدری هم خشک می باشد بهترین گزینه برای تهیه خورشت قیمه می باشد
–    برای پخت خورشت هایی همانند خورشت بامیه، به، آلو و کرفس بهترین گزینه استفاده از ماهیچه گوشت میباشد این قسمت گوشت به دلیل لعاب دار بودن، دیرپز و بدون چربی و  عضله بودن بهتر است که در آب پخته شود که همین امر سبب مناسب شدن این قسمت گوشت برای تهیه خورشت ها است

گوشت گوسفند در خورشت بادمجان

 

–    برای تهیه خورشت بادمجان مناسب ترین گوشت استفاده از گوشت ران گوسفندی می باشد.
–    در تهیه خورشت خلال کرمانشاهی بهترین گوشت برای این غذا گوشت گوساله می باشد زیرا گوشت گوساله نسبت به گوشت گوسفندی چربی کمتر ولی نسبت به گوشت گاو چربی بیشتر و نرم تر و لطیف تر می باشد که برای تهیه این خورشت گزینه مناسبی است.
–    یکی از محبوب ترین خورشت های ایرانی قورمه سبزی می باشد که برای تهیه این نوع خورشت بهترین نوع گوشت، استفاده از گوشت گوسفندی می باشد زیرا در مقایسه با گوشت گاو چربی بیشتری دارد و بافتی نرم دارد و یکی از اصل های بی چون و چرا در تهیه قورمه سبزی استفاده از گوشت گوسفندی می باشد.
–    یکی دیگر از خورشت های اصیل ایرانی خورشت آلو می باشد که گوشت مصرفی در این نوع خورشت گوشت گوسفندی می باشد.
–    برای تهیه خورشت هویج بهترین گوشت مصرفی گوشت گوسفندی است اما امروزه در تهیه این خورشت از گوشت مرغ و بوقلمون نیز استفاده می کنند.
–    در تهیه خورشت فسنجان هم از گوشت گوسفندی و هم گوشت گوساله استفاده می شود.در استفاده از گوشت گوساله بهترین قسمت استفاده از گوشت اطراف دنده می باشد که بسیار طعم لذیذی دارد.

خورشت ایرانی با گوشت گوسفندی

 

البته امروزه با توجه به سلیقه شخصی و نوع ذائقه بسیاری از افراد در تهیه انواع خورشت ها از انواع گوشت ها استفاده می کنند برای مثال به جای گوشت گوسفندی از گوشت گوساله یا گوشت گاو هم می توان استفاده کرد هر چند که اصل اولیه این غذاها نوع گوشت گوسفندی بوده است. برخی از افرادی که دچار بیماری چربی خون هستند به جای استفاده از گوشت قرمز در خورشت ها ترجیح می دهند که از گوشت مرغ استفاده کنند.برخی از افراد در تهیه خورش ها به جای استفاده از گوشت گوسفندی به علت بوی خاصی که دارد ترجیح می دهند از گوشت گوساله یا گاو استفاده کنند. یکی از پرمصرف ترین و محبوب ترین گوشت های مورد استفاده در اکثر غذاهای ایرانی گوشت گوسفندی می باشد. تنوع بالای غذایی در ایران باعث شده که این سوال مطرح شود که برای  پخت خورشت های ایرانی از چه نوع گوشتی استفاده کنیم؟

خورشت با گوشت گوسفند

گوشت گوسفند یا گوشت بره؟

گوشت بره در مقایسه با گوشت گوسفندی دارای چربی کمتری است و از نظر طعم جزء برترین گوشت ها می باشد اما علت استفاده نکردن این گوشت در انواع خورشت ها را نمی توان به کیفیت آن نسبت داد بلکه به علت اینکه بسیار ترد می باشد در حین پختن به راحتی آب می شود و در خورشت ها به چشم نمی آید. هرچند که گوشت بره گزینه مناسبی برای تهیه خورشت های ایرانی نمی باشد ولی در تهیه بسیاری از غذاهای دیگر چون شاورمای گوشت بره، باقلا پلو با بره، بره کبابی و … بسیار مناسب می باشد. ذکر این نکته ضروری است که برای پخت خورشت های ایرانی از چه نوع گوشتی باید استفاده شود زیرا در ظاهر و طعم غذا بسیار تاثیر دارد.