معرفی کباب چنجه

کباب چنجه در بین کباب های سنتی ایرانی یکی از محبوب ترین ها است. کباب چنجه را هم با گوشت بره و هم با گوشت گوساله تهیه می کنند. انتخاب بین گوشت گاو و گوسفند برای تهیه کباب چنجه امری سلیقه ای است و بیشتر به فرهنگ و اقلیم منطقه مورد نظر مربوط می شود. به عنوان مثال در نواحی شمالی ایران (گیلان و مازندران) که دامپروری بیشتر بر پایه پرورش گاو است، ذائقه مردم بیشتر به گوشت گاو خو کرده و کباب های چنجه در این استان ها اکثرا با گوشت گاو تهیه می شوند. اما در مقابل در استان های غربی کشور که دامپروری بر پایه پرورش دام های کوچک چون گوسفند است، کباب چنجه بیشتر با گوشت گوسفند طبخ می شود.
در هر حال کباب چنجه از دسته غذاهای پرطرفدار در میان خانوارهای ایرانی است. طبخ کباب چنجه در مهمانی‌ ها و مراسمی چون سیزده بدر و… در بین ایرانی ها مرسوم است. برای درست کردن حرفه ای کباب چنجه، به مهارت های لازم در رابطه با انتخاب گوشت مناسب، نحوه مزه دار کردن، کباب کردن صحیح و… نیاز است. در این مقاله سعی خواهیم کرد تا شما را با این مسائل آشنا کنیم.

چه گوشتی برای کباب چنجه ایرانی مناسب است؟

بهترین گوشت که ویژه طبخ کباب چنجه می باشد، گوشت فیله گوسفند است. فیله گوسفند یکی از خوشمزه ترین، لطیف ترین و تردترین بخش های گوشت گوسفند است. فیله گوسفند مربوط به قسمت پشتی کمر گوسفند است. گوشت نرم این قسمت از لاشه گوسفند مربوط به عضله «پسواس ماژور» یا به زبان عامیانه «فیله» است که به دلیل اینکه در حرکت حیوان نقش چندانی ندارد و کمتر به کار گرفته می شود، بافت گوشت آن لطیف باقی می ماند. این قسمت برای طبخ کباب چنجه مناسب ترین گوشت به شمار می رود. علاوه بر چنجه از فیله برای طبخ کباب برگ و استیک نیز استفاده می کنند.
کباب چنجه با گوشت فیله تازه فوق العاده نرم و ترد خواهد برد. بنابراین می توانید با خرید گوسفند زنده کباب چنجه ای بی نظیر تهیه کنید. با مقایسه قیمت گوسفند زنده و گوشت موجود در قصابی ها می توانید به راحتی در مورد خرید گوشت مناسب از قصابی یا خرید گوسفند زنده تصمیم گیری نمایید.
همانطور که بیان شد کباب چنجه را علاوه بر گوشت گوسفند می توان با گوشت فیله گوساله نیز طبخ نمود. فیله گوساله نیز مانند فیله گوسفند نسبت به گوشت سایر قسمت های اندام گاو، نرم تر و لطیف تر است. تهیه کباب چنجه از گوشت گاو نیز در صورت طبخ صحیح بسیار لذیذ خواهد بود.

طرز تهیه چنجه سنتی ایرانی

اولین مرحله برای تهیه کباب چنجه سنی تهیه گوشت مناسب و شستشوی آن است. مرحله بعد خرد کردن گوشت مورد نظر است. در هنگام خرد کردن گوشت ها باید دقت داشته باشید که آنها را با برش های مناسب به قطعات هم اندازه خرد کنید. این موضوع از این نظر مهم می باشد که در صورت عدم تناسب بین قطعات گوشت کبابی، تکه های کوچک زودتر کباب می شوند و تکه های بزرگ خام می مانند. در این صورت اگر برای درست کباب شدن تکه های بزرگ، سیخ ها را بیشتر روی منقل نگه دارید، می توانید مطمئن باشید که قطعات کوچکتر گوشت می سوزند و بو و طعم بدی به کباب ها می دهند.
بعد از برش دادن صحیح گوشت ‌ها آنها را در یک ظرف مناسب بریزید. بهتر است ظرفی انتخاب کنید که برای مخلوط کردن گوشت ها با ادویه و چاشنی های مختلف، فضای کافی داشته باشد. اولین ماده ای را که برای مزه دار کردن گوشت چنجه مورد استفاده قرار می دهیم پیاز است. برای استفاده از پیاز دو راه وجود دارد. اولین راه این است که پیاز را رنده کرده و آب آن را از تفاله اش جدا کنید. سپس از آب پیاز به دست آمده برای مزه دار کردن گوشت ها استفاده نمایید. راه دوم این است که پیازها را پس از پوست کندن به صورت خلال های باریک خورد کنید و به همان شکل با گوشت ها مخلوط نمایید تا طعم پیاز به خورد گوشت ها برود.

چاشنی دیگری که معمولا برای مزه دار کردن گوشت کباب چنجه به کار می رود آب لیمو است. در این رابطه بهتر است از لیموی تازه استفاده کنید. بعد گرفتن آبِ لیموهای تازه آن را با کاسه ای ماست (سومین چاشنی) مخلوط کرده و به ظرف حاوی گوشت بیافزایید.
آخرین چاشنی ها و ادویه ها نمک، فلفل و روغن زیتون هستند که باید به گوشت اضافه نمایید. بعد از اضافه کردن تمام مواد نام برده شده باید گوشت ها را حسابی ورز دهید تا مزه تمام ادویه ها و چاشنی ها به خورد گوشت برود. بعد از این مرحله لازم است که روی ظرف گوشت را بپوشانید و داخل یخچال قرار دهید تا به مدت حداقل ۶ ساعت استراحت کند. بعد از طی این زمان می توانید مطمئن شوید که گوشت ها کاملا طعم دار شده اند و زمان آن رسیده که به سیخ کشیده شوند. پس از به سیخ کشیدن گوشت های طعم دار شده می توانید با چکش های مخصوص عاج دارد یا چاقوهای معمولی موجود در آشپزخانه گوشت ها را کمی بکوبید. این کار باعث نرم تر شدن بافت گوشت ها و بهتر کباب شدن آنها می شود.
اگر از غذاهای چرب بدتان نمی آید توصیه می کنیم که در لابه لای تکه های گوشت چنجه، چند تکه دنبه نیز به سیخ بکشید. دنبه ها بر روی آتش آب می شوند و چربی آنها به سراسر سیخ سرایت می کند. به این صورت شما کباب چرب و لذیذی خواهید داشت.
وجود منقل مناسب یکی دیگر از عوامل تهیه کباب چنجه با کیفیت است. پیش از به سیخ کشیدن گوشت ها بهتر است اندازه منقل را چک کنید و متناسب با آن سیخ های کباب را آماده نمایید. سعی کنید زغال ها را طوری درون منقل بریزید که سطحی صاف و یک دست را به شما عرضه کند. در غیر این صورت ممکن است تکه های زغال به گوشت ها بچسبد و باعث سوختن آنها شود. استراحت کردن گوشت به همراه چاشنی های نامبرده شده، به مدت ۶ ساعت در یخچال باعث نرم شدن بافت گوشت می شود. بنابراین در مدت زمان کمی بر روی حرارت زغال ها کباب می شوند. دقت کنید که با نگه داشتن بیش از اندازه کباب ها بر روی منقل باعث خشک شدن آنها نشوید.

وجود گوجه و فلفل کبابی در کنار کباب چنجه خالی از لطف نیست. کباب چنجه را می توانید با چلو (برنج سفید ساده، پخته شده با کمی آب، روغن و نمک) پیاز، ریحان، دوغ یا نوشابه میل کنید. شایان ذکر است که از نظر بسیاری از افراد گوشت تازه فیله گوسفند به جز نمک چاشنی دیگری لازم ندارد. به هر حال این موضوع امری سلیقه ای است!

فرهنگ های غذایی

فرهنگ های غذایی در مناطق و کشورهای مختلف جهان متاثر از آداب و رسوم، دین، فرهنگ، اقلیم و بسیاری از فاکتورهای بومی دیگر آنها، به صورت های متفاوتی ظهور پیدا کرده اند. این موضوع یکی از جاذبه های گردشگری مورد علاقه افراد به حساب می آید. در خاورمیانه به ویژه ایران طیف گسترده ای از غذاهای گوشتی تحت عنوان کباب وجود دارد که بسته به گوشت انتخابی برای طبخ آن ها و نیز روش های مختلف آماده سازی و طعم دار کردنشان، به نام های مختلفی خوانده می شوند. یکی از این نوع کباب ها، کباب کوبیده است که هم در میان ایرانی ها و هم در میان گردشگران از محبوبیت بالایی برخوردار است.

کباب کوبیده ایرانی

کوبیده از فعل کوبیدن گرفته شده است. در واقع کوبیده به طرز تهیه گوشت این نوع کباب اشاره دارد. زیرا به طور سنتی، گوشت کباب کوبیده را در ایام قدیم روی یک سنگ صاف یا هاون قرار می دادند و با یک پتک چوبی شروع به کوبیدنش می کردند. پس از اینکه گوشت به اندازه کافی نرم و خمیری شکل می شد آن را دور سیخ های پهن مخصوص کباب کوبیده وصل کرده و روی منقلی پر از زغال های سرخ کباب می کردند. در حال حاضر نیز روش پخت کباب کوبیده به همین شکل است و تنها ابزار آلات مدرن آشپزی مثل چرخ گوشت و… به کمک آشپزها آمده است. کباب کوبیده ایرانی به نوعی شبیه به کباب ترکی آدانا است.

چه گوشتی برای کباب کوبیده مناسب است؟

اگر برای تهیه کباب کوبیده مایل به استفاده از گوشت بره هستید باید بدانید که گوشت همه نقاط گوسفند برای کباب کوبیده مناسب نیست. برای این نوع از کباب بهترین گوشت، گوشتی است که کمی سفت و محکم باشد. برای این نوع کباب بهتر است از گوشت سینه، سردست و قلوه گاه گوسفند استفاده نمایید. اگر چربی گوشت گوسفند به نظرتان زیاد است یا اینکه مایلید طعم گوشت را کمی ملایم تر کنید می توانید درصدی گوشت گوساله به آن اضافه کنید. با این کار طبع گرم گوشت گوسفند را با طبع سرد گوشت گوساله متعادل می سازید.
همانطور که بیان شد مخلوط گوشت بره و گوساله نیز برای کباب کوبیده محبوبیت زیادی در بین افراد دارد. اگر درصد مناسبی از گوشت و چربی را با هم مخلوط کنید نیازی به افزودن موادی چون جوش شیرین، پودر نان خشک و… به مخلوط نخواهید داشت. لازم به ذکر است که برخی از افراد برای رسیدن به چسبندگی مطلوب در مخلوط گوشت کمی سینه مرغ چرخ شده نیز به آن اضافه می کنند. به یاد داشته باشید که زیاده روی در افزودن سینه مرغ ممکن است بافت کباب ها را خشک کند!

روش پخت کباب کوبیده

برای طبخ کباب کوبیده می توان از گوشت بره یا گوساله استفاده کرد. ترکیب گوشت انتخابی باید به صورتی باشد که حدود ۲۰ درصد از کل گوشت چربی و ۸۰ درصد باقی مانده گوشت خالص باشد. از آنجا که گوشت بره بسیار چرب است در اکثر موارد افراد ترجیح می دهند تا ترکیبی از گوشت بره و گوساله را برای طبخ کباب کوبیده مورد استفاده قرار دهند. پس از انتخاب گوشت، برای قوام بهتر، آن را دو بار چرخ می کنند تا حالتی نرم و خمیری پیدا کند. به گوشت مورد نظر نمک، فلفل سیاه، پیاز رنده یا کوبیده شده اضافه می کنند. در صورت تمایل می توانید به ازای هر نیم کیلو گرم از گوشت چرخ شده یک زرده تخم مرغ به آن اضافه کنید.
در مرحله بعد مواد مورد نظر را با هم خوب مخلوط می کنند تا مزه ادویه ها و چاشنی ها به خورد گوشت برود. بعد از ورز دادن مواد، روی ظرف را پوشانده و داخل یخچال می گذارند تا چند ساعتی استراحت کند. معمولا مواد کباب کوبیده را به مدت پنج ساعت یا یک شب در یخچال باقی می گذارند تا در زمان کباب کردن طعم خوبی داشته باشد. اگر زمان کافی برای استراحت دادن به مخلوط گوشت را در اختیار ندارید و مخلوط مورد نظر چسبندگی کافی را به دست نیاورده می توانید مخلوط گوشت را به مدت نیم ساعت در فریزر قرار دهید. مرحله آخر که نیاز به مهارت و دست های ورزیده ای دارد، مرحله به سیخ کشیدن کباب ها است. گوشت های آمده شده را می بایست به صورتی به سیخ کشید که از روی آن نریزد.

نکات کاربردی در طبخ و سیخ زدن کباب کوبیده

اولین نکته درباره تهیه مخلوط گوشت کباب کوبیده است. به یاد داشته باشید که در صورت شل شدن این مخلوط، در هنگام به سیخ کشیدن کباب ها دچار مشکل خواهید شد. در واقع اگر مخلوط گوشت زیادی شل باشد رو سیخ ها باقی نمی مانند و می ریزند. برای پیشگیری از این اتفاق در زمان رنده کردن پیاز بهتر است آب آن را گرفته سپس پیاز ها را به گوشت اضافه کنید. شایان ذکر است که آشپزهای حرفه ای به جای رنده کردن پیاز آن را له می کنند. در این صورت هم آب پیازها را بهتر می توان گرفت و هم اینکه با بافت گوشت چرخ شده هماهنگی بیشتری خواهد داشت. دومین راه حل برای جلوگیری از ریختن گوشت از روی سیخ، خوب ورز دادن مخلوط گوشت است. هر چه این مخلوط بیشتر و بهتر ورز داده شود حالت چسبندگی بیشتری به دست می آورد و امکان اینکه از سیخ جدا شود کمتر خواهد شد.
وزن هر سیخ کباب کوبیده چیزی معادل ۷۵ تا ۱۲۰ گرم باید باشد. بنابراین یک گلوله ای ۷۵ تا ۱۲۰ گرمی از مخلوط گوشت را برداشته و در ابتدای سیخ مخصوص کباب کوبیده قرار دهید. سپس با دقت گوشت را در اطراف سیخ به سمت پایین بیاورید. وجود کاسه ای آب گرم در این زمان بسیار راهگشا خواهد بود. با خیس کردن دستان با آب گرم، گوشت به کف دست نمی چسبد و انجام این کار راحت تر خواهد شد. در نهایت با فشار دو انگشت بر روی گوشت برآمدگی هایی ایجاد کنید طوری که به آن حالت موج دار بدهد. این کار باعث مغز پخت شدن کباب کوبیده می شود. دقت کنید که زغال های داخل منقل شعله نداشته باشند چرا که این موضوع باعث سوختن روی کباب و خام ماندن داخل آن می شود.

سرو کباب

کباب کوبیده را معمولا با چلو زعفرانی، کره، گوجه و فلفل کبابی، پیاز و ریحان سرو می کنند. نارنج تازه یکی دیگر از چاشنی هایی است که همراه کباب های ایرانی سرو می شود! سماق نیز ادویه مورد علاقه افراد برای کباب کوبیده است. نوشیدنی های کنار کباب کوبیده معمولا دوغ سنتی ایرانی و یا نوشابه است. در واقع بیشتر کباب های ایرانی از کباب کوبیده گرفته تا چنجه و شیشلیک به همین نحو و با همین چاشنی ها و نوشیدنی ها و… سرو می شوند.

مصرف گوشت گوسفند و تأثیرات آن در عملکرد بدن

تا به امروز چقدر به ‌سلامت بدن خود اهمیت داده اید؟ مسلم است که تضمین سلامتی بدون مصرف مواد مغذی اصلی و اساسی اتفاق نمی‌افتد. یکی از این مواد گوشت قرمز است. با کمک این گوشت می‌توان دستور پخت های متنوعی نیز ایجاد کرد. امروز قصد داریم طرز تهیه دیزی با گوشت گوسفند را برایتان توضیح دهیم. می‌توانید از این دستور پخت کمک بگیرید و بهترین غذا را طبخ کنید.
نکته دیگر این‌ که گوشت گوسفند برای بدن سالم هیچ مشکلی ایجاد نمی‌کند. از این‌ رو با مصرف گوشت قرمز نه‌ تنها مشکلی برای بدن شما ایجاد نمی‌شود، بلکه به‌ مرور تأثیرات آن را بر ارگان‌های مختلف خود خواهید دید. پس سعی کنید به‌ هیچ‌ عنوان گوشت را از هیچکدام از وعده‌های غذایی خود حذف نکنید. در صورت حذف چنین ماده غذایی اصلی و مهمی، جایگزین کردن دیگر مواد دشوار خواهد بود.
از آنجایی‌ که دیزی یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی محسوب می‌شود، طرفداران زیادی دارد. به‌ گونه‌ای که امروزه در سطح شهرهای مختلف رستوران‌هایی با هدف طبخ دیزی پدید آمده‌اند. اگر می‌خواهید هزینه‌ای بابت دیزی رستورانی نپردازید، می‌توانید آموزش تهیه دیزی با گوشت گوسفند را مشاهده کرده و از آن استفاده کنید. دقت داشته باشید که باید تمام مراحل پخت را یکی پس از دیگری پشت سر بگذارید تا غذای شما مانند دستورپخت اصلی، طعم بی نظیری پیدا کند.

اولین مرحله تهیه دیزی با گوشت گوسفند

همه ما دیزی را به اعتبار ظروف زیبا و سنتی آن می‌شناسیم. در واقع خوردن دیزی زمانی لذت دارد که آن را در ظرف مخصوص سنتی طبخ کرده باشیم. رستوران‌های بزرگ برای طبخ عمده دیزی، گوشت مخصوص را از طریق مراکز فروش گوسفند زنده تهیه می‌کنند. این امر به آن‌ها کمک می‌کند تا هزینه کمتری را در قبال خرید گوشت بپردازند. شما نیز بهتر است برای طبخ دیزی از گوشت مرغوب و تازه استفاده کنید. برخی دیگر از مواد اولیه مورد نیاز در ادامه بیان شده‌اند:
– گوشت گوسفندی مرغوب ۴۰۰ الی ۵۰۰ گرم
– نخود نصف پیمانه
– لوبیا ( در صورت نیاز) نصف پیمانه
– سیب زمینی ۴ عدد متوسط یا ۳ عدد بزرگ( ترجیحا نصف شود)
– پیاز دو عدد متوسط
– گوجه فرنگی تازه ۲ عدد
– رب گوجه فرنگی ۱ الی ۲ قاشق غذا خوری
– ادویه ها( نمک، فلفل، زردچوبه و …) به مقدار لازم

برای این‌ که دیزی شما طعم بهتری بگیرد، در آغاز باید یکی از پیازها را رنده کرده و دیگری را خرد کنید. سپس با مقدار کمی روغن آن‌ها را تفت دهید. پس‌ از این‌ که پیاز رنگ نسبتاً طلایی پیدا کرد، نوبت به اضافه کردن ادویه‌های گوناگون می‌رسد. می‌توانید بر حسب سلیقه هر ادویه‌ای که دوست داشتید اضافه کنید.
پس‌ از چند تفت ساده، گوشت را بشویید و داخل قابلمه قرار دهید تا با ادویه‌ها مخلوط شود. از آنجایی‌ که آبگوشت جزو غذاهای چرب محسوب می‌شود، گوشت گوسفند آن باید دارای چربی و دنبه باشد. البته در استفاده از دنبه زیاده‌روی نکنید زیرا تکرار مداوم این کار می‌تواند برای بدن خطرناک باشد.

مرحله دوم تهیه دیزی با گوشت گوسفند

طی مرحله بعدی نوبت به تفت دادن گوشت گوسفند می‌رسد. بهتر است اجازه دهید گوشت تفت بخورد و پس‌ از آن لوبیا و نخود را اضافه کنید. البته شما باید از یک شب قبل نفخ لوبیا و نخود را گرفته باشید.(آن‌ها را شب قبل در یک ظرف آب قرار دهید). در انتها نوبت به اضافه کردن آب جوش می‌رسد. سعی کنید آب جوش را به گونه‌ای اضافه کنید که سطح تمامی مواد را بپوشاند.
اگر آب نجوشیده به داخل قابلمه اضافه کردید، پس‌ از جوشیدن باید کف‌های ایجاد شده در سطح را جمع‌آوری کنید. این کار باعث می‌شود دیزی شما طعم بهتری داشته باشد. در آخر درب قابلمه را قرار دهید، حرارت آن را ملایم کنید و بگذارید تا غذای شما با شعله کم بپزد. طی مدت‌ زمان ۳ ساعت دیزی شما حاضر شده و روغن می‌اندازد. گوشت گوسفند با چربی متعادلی که دارد باعث می‌شود غذا لعاب مناسبی پیدا کند.
بعد از گذشت یک ساعت بهتر از گوجه‌فرنگی‌ها و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید. می توانید برای افزودن یک طعم متفاوت به دیزی، از زعفران دم شده کمک بگیرید. در آخر نیز سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به داخل قابلمه بیندازید. در نهایت دیزی خوش‌طعم و اصیل شما آماده سرو است. می‌توانید آن را به همراه نان سنگک، سبزی‌ خوردن و دوغ سرو کنید.

کلام آخر

همان‌طور که اشاره کردیم تازه بودن گوشت به‌ هنگام طبخ دیزی بسیار مهم است. اگر می‌خواهید دیزی شما طعم بی‌نظیر و اصیل خود را حفظ کند، باید سعی کنید از گوشت تازه استفاده نمایید. قیمت گوسفند و گوشت آن توسط قصابی‌ها و مراکز فروش گوشت به‌ صورت منصفانه تعیین می‌شود. در این‌صورت همه افراد می‌توانند به‌ راحتی مرغوب‌ترین نوع گوشت گوسفند را تهیه نمایند. برای اینکه غذای شما طعم بهتری داشته باشد، می توانید مواردی که در ادامه به آن ها اشاره می کنیم را مورد توجه قرار دهید:
۱. دیزی یک غذای کاملا ذائقه ای است و برخی از افراد ممکن است نسبت به ادویه های موجود در آن حساسیت نشان دهند. بنابراین خودتان می توانید بر اساس نوع تغذیه خود، طعم دهنده های مختلفی را برای غذای خود انتخاب کنید.
۲. وجود لوبیا در داخل دیزی، کاملا سلیقه ای است. برخی از افراد از آن استفاده کرده و برخی دیگر استفاده نمی کنند. بنابراین خودتان باید تصمیم به مصرف آن در داخل غذا بگیرید.
۳. مصرف گوشت گوسفند در داخل دیزی، طعم بسیار بهتری به غذا می دهد. این گوشت علاوه بر این که املاح و پروتئین های ضروری را به بدن می رساند، مزه اصلی غذا را نیز بهبود می بخشد.
۴. حین پخت و تهیه دیزی با گوشت گوسفند، می توانید مدت زمان پخت را افزایش دهید تا غذای شما غلظت بیشتری پیدا کند. افزایش غلظت غذا بر طعم آن تاثیر می گذارد.
۵. دقت کنید که دیزی یک وعده غذایی کامل به حساب می آید و بنابراین بهتر است آن را برای وعده شام استفاده نکنید. سعی کنید که در وعده نهار خود، دیزی میل کنید تا قبل از فرا رسیدن شب و زمان خواب، به خوبی هضم شود.

گوسفند یک منبع مهم برای تولید گوشت قرمز به شما می‎آید که پروتئین مورد نیاز بدن را تامین می‎کند. عطری که از غذای تهیه شده با گوشت گوسفندی به مشام می‎رسد هر کسی را وسوسه می‎کند. به ویژه اگر آن گوشت تازه باشد و از دام زنده با سن کم تهیه شده باشد.
در طب سنتی توصیه می‎شود برخی غذاهای گوشتی را به صورت هفتگی مصرف کنید، مانند آبگوشت (دیزی). گوشت گوسفند طعم خوبی دارد و به دلیل طعم عالی آن، بسیار محبوب است. غذای تهیه شده با گوشت گوسفندی یک غذای مغذی و سالم است. به زبان ساده، یکی از خوشمزه ترین (و سالم ترین) غذاهای جهان به شمار می‎آید. فواید شگفت انگیز این گوشت (بخصوص بره جوان) برای سلامتی عبارتند از:
• کالری و درشت مغذی‎ها: گوشت بره مخلوطی از چربی و پروتئین است.
• چربی: نسبت به سایر دام‎ها چربی بیشتری دارد و طعم آن بسیار قوی تری است.
• ویتامین ها: گوشت بره منبع عالی ویتامین‎های گروه B، به ویژه ویتامین B12 است.
• مفید برای کودکان: حاوی انواع چربی‎های طبیعی و سالم با اسید اولئیک و اسید چرب امگا ۳ است.
• مواد معدنی: به طرز باورنکردنی سرشار از انواع مواد معدنی به ویژه آهن، فسفر، سلنیوم و روی است.
• و… .

دیزی یا آبگوشت، ایرانی، اصیل و محبوب

یکی از غذاهای بسیار محبوب ایرانی‎ها که حتی در رستوران‎ها و هتل‎های مدرن و سنتی در منو قرار دارد «دیزی یا آبگوشت» است. پایه گوشت قرمز این غذا متعلق به گوسفند است. در دستور پخت آن گوشت به همراه استخوان و تکه کوچکی از دنبه استفاده می‎شود. معمولا این غذا را در قابلمه‎های مسی، سنگی و… پخت می‎کنند که به همراه سیب زمینی، پیاز، گوجه، نخود و لوبیا است.
ابتدا گوشت به همراه نخود و لوبیا پخته می‎شود و سپس بقیه مواد افزوده می‎شوند. این غذا به آسانی هضم می‎شود. سرشار از اسید آمینه است که ضد التهاب هستند. برای سلامت تاندون‎ها و مفاصل مفید است و برای بهبود خواب و عملکرد مغز نیز نافع می‎باشد.

انواع کباب ایرانی اصیل با گوشت اصل گوسفندی

یکی از غذاهایی که با گوشت گوسفندی تهیه می‎شود و بسیار متنوع است، «کباب» نام دارد. این غذا در سراسر ایران و جهان طرفداران ویژه خود را دارد. برای تهیه انواع کباب از قسمت‎های مختلف گوشت استفاده می‎کنند. به عنوان مثال برای کباب کرمانشاهی از قسمت دنده استفاده می‎کنند. معروف‎ترین کباب‎ها عبارتند از:
• کباب چنجه: از قسمت سردست استفاده می‎کنند.
• کباب برگ: باید گوشت نرم باشد، به همین دلیل گوشت نزدیک سردست انتخاب می‎شود.
• کباب شیشلیک: یکی از معروف‎ترین و گرانترین انواع کباب‎ است. از دنده گوسفند استفاده می‎کنند.
• کباب کوبیده: خوشمزه‎ای بی مثل و مانند که درست کردن آن، کار هر سرآشپزی نیست. از گوشت سینه و قلوه گاه گوسفند استفاده می‎کنند. زیرا بافت متراکم و سفت‎تری دارد و می‎توان آن را چند بار چرخ کرد.

کباب ترشی، کباب کوبیده بناب، کباب حسینی و کباب شامی انواع دیگر کباب‎های ایرانی هستند که بسیار خوش طعم و خوشمزه‎اند. بیشترین ارزش غذایی مربوط به کبابی است که به صورت مستقیم بر روی زغال کباب شده باشد. این غذای خوشمزه ضد آلزایمر و افسردگی می‎باشد. خون ساز و عضله ساز است، به همین دلیل خوردن آن به افرادی که جثه لاغری دارند توصیه می‎شود.

کباب کوبیده با گوشت گوسفندی

قورمه سبزی، ۹۹% پرطرفدار

یکی از خوشمزه ‎ترین غذاهای ایرانی که از گوشت گوسفند تهیه می‎شود «قورمه سبزی» است. حتی مانده این غذا خوشمزه‎تر از لحظه سرو آن است، به اصطلاح عامه «حسابی جا افتاده است». شهرت این غذا در بین توریست‎ها نیز زبانزد است. این غذا از ترکیب گوشت خالص به همراه استخوان، انواع سبزی، لوبیا و لیمو عمانی تهیه می‎شود. شاید تنها غذایی که ۹۹% ایرانی‎ها آن را دوست دارند.
این غذای بینظیر سرشار از پروتئین و فیبر است. برای پیشگیری از دیابت بسیار مفید می‎باشد. برای درست کردن آن از روغن زیتون استفاده کنید، زیرا برای سلامت قلب و عروق مفید است. سبزی‎های تازه استفاده شده در آن برای سلامت پوست مفید هستند. مزاج این غذا در طب سنتی گرم و تر است. چاق کننده است و سبزی‎های استفاده شده در آن به هضم لوبیا کمک می‎کنند.

باقالی پلو با ماهیچه گوسفندی

یکی از غذاهای منحصر به فرد که برای پخت آن فقط از گوشت گوسفندی استفاده می‎شود «باقالی پلو با ماهیچه» نام دارد. در دستور پخت آن چهار ماده اصلی گوشت، شوید تازه، برنج و باقالی وجود دارد. ابتدا ماهیچه پخته می‎شود، سپس برنج پخته را با شوید و باقالی ترکیب کرده و دم می‎کنند. در نهایت گوشت را با برنج سرو می‎کنند. شما در کنار گوشت می‎توانید از خواص سبزیجات تازه نیز بهره ببرید.
یکی از خواص مهم این غذای لذیذ، مقابله با افسردگی و استرس است، زیرا سرشار از اسیدهای چرب مفید مانند امگا 3 است. ویتامین A و B در سبزیجات و برنج وجود دارند. ترکیبات این غذا به تقویت اعصاب کمک کرده، سیستم ایمنی بدن را تقویت و از پوکی استخوان جلوگیری می‎کنند.

خورش کرفس، غذای خاص پسندان

افرادی که دوست دارند از گوشت قرمز استفاده کنند اما می‎ترسند که چاق می‎شوند خوردن «خورش کرفس» توصیه می‎شود. برای تهیه آن از ساقه کرفس، پیاز، جعفری، اسفناج، گوشت گوسفند، لوبیا، انواع ادویه جات و روغن زیتون استفاده می‎کنند.
ترکیبات خوشمزه این غذا برای بهبود درد مفاصل و آرتروز بسیار مفید هستند. به لاغر شدن کمک می‎کند و کم خونی را برطرف خواهد کرد. دارای کلسیم بالایی است که از بروز بیماری مربوط به مفاصل و پوکی استخوان پیشگیری می‎کند. برای درمان عفونت‎های مربوط به مجاری ادراری توصیه می‎شود. خواب راحت از آثار مفید میل کردن این غذاست.

خورش قیمه، غذایی اصیل با گوشت گوسفندی

یکی از غذاهای اصیل ایرانی که در آن از گوشت گوسفندی، لپه، سیب زمینی، گوجه، پیاز و لیمو عمانی استفاده می‎شود «خورش قیمه» نام دارد. غذایی معروف است که برای نذری دادن آن را انتخاب می‎کنند.
ترکیب لپه و گوشت در آن برای بدن معجزه می‎آفریند. گوشت و نخود برای تقویت بدن، درمان کم خونی، و همچنین تقویت قوای جنسی بسیار موثر هستند. خوردن آن به افراد، در گروه‎های سنی مختلف توصیه می‎شود. خوردن خورش قیمه باعث زیبایی پوست و تقویت مو می‎شود. همچنین انرژی و کالری بالایی را برای بدن تولید می‎‎کند.

چلو گوشت، یک غذای فوق العاده لذیذ

یکی از غذاهای سنتی و لذیذ ایرانی که با گوشت قرمز گوسفندی تهیه می‎شود «چلو گوشت» نام دارد. برای تهیه آن از گوشت گوسفندی، برنج، دارچین، سیر، برگ بو، هویج، رب گوجه، پیاز و ادویه‎های مختلف استفاده می‎کنند. گوشت بعد از طی کردن مراحل پخت در کنار برنج دم کشیده، سرو می‎شود.

سایر غذاهای تهیه شده با گوشت گوسفندی

لیست بهترین غذاهای تهیه شده با گوشت گوسفندی محدود به موارد ذکر شده نیست. در قومیت‎ها و مناطق مختلف، غذاهای محلی دیگری نیز با این گوشت تهیه می‎کنند، شامل:
• کتلت
• لوبیا پلو
• تاس کباب
• انواع استیک، همبرگر و شاورما
• خورش فسنجان با گوشت قلقلی
• انواع گوشت گوسفندی زعفرانی با دستور پخت متنوع
• انواع غذاها با گوشت چرخ کرده مانند گوشت قلقلی، استانبولی، کوفته قلقلی
قیمت گوسفند زنده که سن کمی داشته باشد نسبتا بالاتر است. اما به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد جا دادن در سبد غذایی روزانه توصیه می‎شود. ناگفته نماند که در کشورهای مختلف نیز غذاهای متنوعی با این گوشت تهیه می‎کنند.

گوسفند شیشک چیست؟ و استفاده از گوشت آن چه خاصیتی دارد؟ گوسفندان در ادوار متنوع زندگی از شکل و اندام متنوعی برخوردار می باشند. دامداران و همچنین مصرف کنندگان گوشت بایستی در خصوص آن شناخت کاملی داشته باشند. در این میان گوسفند شیشک به یک بازه زمانی از نمو دام گفته می شود که دارای ویژگی های خیلی زیادی است. در این بین این اسم برای گوسفندان بین ۶ ماه الی ۱ سال کارایی دارد. این گوسفندان از لحاظ سطح کیفی گوشت و حتی شکل از ویژگی های خیلی ویژه ای برخوردار می باشند.
یکی از خوش طعم ترین گوشت های قرمز موجود گوشت گوسفند شیشک می باشد. گوشت این دام به گوشت بره نر به سن ۶ ماه تا ۱ سال گفته می شود. خاصیت های بسیار آن سبب شده است در حال حاضر درخواست خرید این گوشت خیلی زیاد باشد. بدین جهت دامداران با خرید این بره ها و پرورش آن ها در اندیشه فروش و کسب سودآوری زیاد از آنها می باشند. پرورش گوسفند افزون بر تولید گوشت به جهت تولید شیر، مواد لبنی نظیر ماست، دوغ، کره و حتی تهیه روغن حیوانی صورت می گیرد. به علت خواص زیاد در شیر و گوشت این دام به دو شیوه پرواربندی و داشتی، پرورش آن صورت می گیرد. خوش طعمی و هضم آسان گوشت این دام در قیاس با گوساله سبب شده است که درخواست خرید آن بالاتر رود. همچنین سبب بالا رفتن نرخ گوسفند زنده و ارزش دادن به صنعت دامداری و دامپروری دام ها شود.

خواص مصرف گوشت گوسفند شیشک

مطابق تحقیقات به عمل آماده می توان گفت گوشت قرمز گوسفند شیشک در قیاس با دیگر گوشت ها از سطح کیفی زیادی برخوردار باشد. بدین علت می خواهیم در ادامه خواص بکارگیری این نوع گوشت را مورد ارزیابی قرار دهیم. به این طریق داده های خوب و کاملی را در خصوص این دام در دست شما عزیزان قرار می دهیم. زیرا این گوشت به دلیل مواد معدنی و خواصی که دارد می تواند از ایجاد اقسام بیماری و ناراحتی ها در بدن انسان پیشگیری نماید.

بالا بردن قدرت سیستم ایمنی بدن

تقویت سیستم ایمنی در بدن انسان دارای اهمیت ویژه ای است. موقعی که سیستم ایمنی بدن شما زیاد و قوی باشد شما در مقابل عارضه ها و ناراحتی های متنوع ایمن می باشید. در این میان روی به منزله یکی از مواد شناخته می شود که می تواند در بالا رفتن قدرت سیستم ایمنی خیلی اثرگذار باشد. این ماده هم در گوشت گوسفند شیشک به زیادی یافت می شود و شما با استفاده از آن می توانید به آسانی ۳۰٪ از احتیاج بدن خود را فراهم نمایید. بدین علت شما با مصرف این نوع گوشت می توانید سبب شوید تا بدن شما در برابر عارضه ها و ناراحتی های متنوع ایمن شود.

تناسب اندام با استفاده از گوشت گوسفند شیشک

یکی از خواص مصرف گوشت گوسفند شیشک کاهش وزن و تناسب اندام می باشد. گوشت این گوسفند شامل چربی ها اشباع نشده و حتی کالری خیلی زیادی است بدین جهت احتمالا شما گمان کنید که استفاده از آن سبب چاقی شما شود. ولی بایستی به این مسئله دقت داشته باشید که به علت کالری خیلی زیاد این محصول شما با استفاده از آن مدت زمانی حس سیری خواهید داشت و سبب می شود تا شما دیگر غذا نخورید. بدین جهت می تواند از میل نمودن غذا و خوراکی های متنوع در طی روز پیشگیری نماید. اگرچه این گوشت با سطح کیفی عالی شامل مقدار زیادی مواد معدنی و پروتئین می باشد که می تواند احتیاج بدن شما را در زمان رژیم به صورت مطلوبی رفع نماید.

بالا بردن تراکم توده های استخوانی در بدن

استخوان ها به منزله پایه های بدن شناخته می شوند که احتیاج به نگهداری و مراقبت دارند تا در طول عمر ما را همراهی کنند. بدین علت شما بایستی با استفاده از مواد معدنی مطلوب و با سطح کیفی عالی سبب مقاومت استخوان در بدن خود شوید و از ایجاد مشکل برای آن پیشگیری نمایید. در این بین مواد معدنی، سلنیوم، روی و فسفر موادی هستند که در گوشت شیشک موجود می باشند. شما با مصرف آن می توانید مقدار خیلی زیادی از این مواد را به بدن خود منتقل نمایید. بدین علت استفاده از این نوع گوشت می تواند روی مقاومت و افزایش استحکام استخوان های بدن خیلی اثر گذار باشد.

پیشگیری از ایجاد سرطان با مصرف گوشت گوسفند شیشک

بدن آدم همیشه در برابر اقسام بیماری ها و سرطان واقع شده است، بدین علت بایستی در تعیین مواد غذایی خیلی دقت شود. یکی از خواص منحصر به فرد گوسفند شیشک وجود ماده اسید لینولئیک در گوشت آن است که مصرف این گوشت باعث پیشگیری از ابتلا به سرطان سینه می شود.

پیشگیری از کم خونی

یکی از مواردی که اشخاص بسیاری با آن مواجه می باشند کم خونی می باشد که سبب ضعف بدن و حتی گیجی اشخاص می شود. بدین علت آهن و کلسیم موجود در گوشت گوسفند شیشک می توانند روی کم خونی اثرات خیلی خوبی داشته باشند. با استفاده از آنها تولید خون بدن شما خیلی زود افزایش می یابد. پیشگیری از ایجاد و درمان کم خونی را هم می توان من جمله خواص مصرف گوشت گوسفند شیشک دانست.

حفظ سلامت پوست

در گوشت گوسفند شیشک مقدار خیلی زیادی اسید های چرب امگا ۳ موجود می باشد که این ماده سبب جوان سازی پوست و حتی در پیشگیری از چین و چروک بسیار اثربخش می باشد. بدین علت چنانچه جوانی و زیبایی پوست برای شما حائز اهمیت است می توانید با خیالی آسوده این نوع گوشت را مصرف نمایید و از خواص بیشمار آن بهره ببرید.

خرید گوسفند شیشک

گوسفند شیشک جهت مصارف بکارگیری گوشت با سطح کیفی بالا و بدون چربی بکار برده می شود. بره های شیری هم معمولا پس از یک دوره زمانی خاصی که به اندازه ای برسند که بکارگیری از آنها جهت ذبح به صرفه باشد در مصارف گوشتی کارایی دارند. بیشتر دامداران، بره شیری را برای نگهداری و استفاده از آنها در اقسام شیوه های پرواربندی جهت نمو هر چه بیشتر داد و ستد می کنند تا پس از نمو جثه و وزن و… بتوانند با سود بالاتری به فروش برسانند.
بره های شیری میان ۳ ماه الی ۱ سال مورد پرواربندی و داد و ستد واقع می شوند. این گونه دام چنانچه دارای رشد مطلوبی نباشد نمی تواند راندمان مطلوبی در خصوص فروش داشته باشد. گوسفند شیشک اکثرا جهت استفاده گوشتی به کار برده می شوند و شامل گوشت خوش طعم تر از بره می باشد. این گونه گوشت در برابر گوشت بره اندکی سفت تر و معمولا دیر پخته می شود ولی در قیاس با گوشت بره از خواص بیشتری برخوردار می باشد و حتی طعم بهتری دارد.

ارزش غذایی گوشت گوسفند شیشک

گوشت گوسفند شیشک مملو از موادی چون مواد معدنی، آهن، کلسیم، منیزیم، سلنیوم، پتاسیم و… می باشد. این گوشت افزون بر داشتن مواد معدنی نامبرده شده منبع خیلی غنی از ویتامین های گروه B هم است. گوشت این دام شامل برخی چربی های غیر اشباع می باشد که بایستی از بکارگیری زیاد آن اجتناب نمایید. گوشت شیشک حدودا ۳/۲ چربی اشباع که هر روز شما احتیاج دارید را فراهم می نماید. همچنین دارای ۲۷ گرم پروتئین هم می باشد و دارای حداکثر ۳۳۰ کالری میباشد.

گوشت گوسفند یکی از منابع مهم تامین گوشت قرمز در ایران و سایر کشورها محسوب می شود. تمایل به گوشت گوسفندی به دلیل خواص آن، طعم و بافتی متفاوت نسبت به سایر منابع گوشت قرمز (گوساله، گاو، شتر و…) است. گروه های غذایی اصلی شامل موارد زیر میباشد:
• سبزیجات
• نان و غلات
• گروه میوه ها
• شیر و لبنیات
• گروه گوشت و حبوبات
با توجه به گروه بندی ذکر شده واضح است که گوشت یکی از غذا های مهم و مفید برای بدن انسان به شمار می‌آید. گوشت شامل قرمز (گوسفند، گاو و…) و سفید (مرغ، ماهی) ست. مصرف این گروه برای تامین پروتئین های مورد نیاز ضروری هستند. امروزه مردم از گوشت گوسفند استقبال بیشتری می کنند. بسیاری از غذاهای سنتی اصیل و ایرانی در مناطق مختلف کشور با این گوشت پخت می شوند.

دسته بندی گوشت گوسفند زنده

گوسفند یک نوع دام اهلی سبک است که به صورت صنعتی یا سنتی پرورش داده می شود. نکته مهم این است که هر چقدر سن دام زنده کمتر باشد گوشت آن بافتی نرم تر دارد و خوشمزه تر است. به همین سبب آن ها را به سه دسته تقسیم می کنند:
• دام هایی که به سن یک سالگی نرسیده اند، بره نام دارند و فاقد دندان هستند.
• دام هایی که بالای یک سال داشته و دو دندان دائمی دارند.
• دام هایی که بالغ شده اند و دندان های بیشتری دارند (گوشتشان بافت سفت تری دارند).

هرچقدر گوسفندی که ذبح می کنند جوان تر باشد رنگ گوشت آن مایل به قرمز روشن یا صورتی است و چربی بسیار کمتری دارد. قیمت گوسفند زنده با توجه به سن متفاوت است.

خواص گوشت گوسفند در طب سنتی

در طب سنتی هر چیزی در عالم دارای مزاج است، مانند غذاها، نوشیدنی‌ها، فصول مزاجی و… . گوشت گوسفند نیز از این قانون تبعیت می‌کند. در طب سنتی چهار مزاج وجود دارد:
• گرم و خشک
• گرم وتر
• سرد و خشک
• سرد و تر
انواع گوشت ها نیز طبع و مزاج خاص خود را دارند. افراد باید متناسب با مزاج خود گوشت مصرف کنند، گوشت قرمز یا سفید فرقی نمی‎کند. در طب سنتی تمام گوشت ها از جمله گوشت گوسفند دارای مزاج گرم و تر هستند. یک منبع غنی از پروتئین برای بدن محسوب می شود، چاق کننده و خون ساز است، بنابراین ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. این گوشت نسبت به سایر گوشت ها بسیار زود هضم است. به شرط اینکه دام زنده در زمان ذبح کمتر از دو سال سن داشته باشد.
یکی دیگر از خواص گوشت قرمز گوسفند، مقوی بودن برای بدن است. به همین دلیل در طب سنتی برای افرادی که فعالیت های زیاد و همیشگی دارند و ورزشکار هستند مصرف این گوشت توصیه می شود. مسهل این گوشت سماق، گشنیز و مرزه است، البته ارزش غذایی آن را نیز افزایش می دهند. در طب سنتی توصیه می شود این گوشت را سرخ نکنید. بلکه به صورت آب پز مانند آبگوشت تهیه کنید یا آن را طعم دار کنید و سپس به صورت کبابی میل نمایید.

ارزش غذایی گوشت قرمز

در هر ۱۰۰ گرم گوشت گوسفند، ۲۹۰ کیلو کالری انرژی وجود دارد. البته میزان کالری موجود در گوشت به موارد متعددی مربوط می‌شود. به طور مثال گوشت متعلق به کدام قسمت از بدن دام زنده است. این گوشت یک منبع مهم برای تامین مواد معدنی بدن است. گروه های زیر در رده ریز مغذی ها قرار دارند:
• مواد معدنی: مانند آهن، کلسیم، روی، منیزیم، سدیم، فسفر، پتاسیم
• گروه ویتامین ها B شامل: B12، B9 (فولات)، B6، B5 (پانتوتنیک اسید)، B3 (نیاسین)، B2 (ریبوفلاوین) و B1 (تیامین)
گروه درشت مغذی ها در گوشت قرمز نقش مهمتر و مفیدتری دارند که در تحقیقات نیز به اثبات نیز رسیده است، شامل:
• پروتئین ها: گوشت قرمز سرشار از درشت مغذی هاست (اسید آمینه ضروری و غیرضروری). واحد تشکیل دهنده یا ساختمان آن با نام اسید آمینه شناخته می‌شود. در هر ۱۰۰ گرم بین ۲۵ تا ۳۰ گرم پروتئین وجود دارد.
• چربی ها (چربی اشباع و غیراشباع): مهمترین قسمت درشت مغذی ها در گوشت قرمز، چربی است. انرژی و کالری بسیار بالایی نسبت به سایر درشت مغذی ها برای بدن تامین می کند.

خواص گوشت گوسفند برای بدن

ارزش های غذایی ذکر شده در قسمت قبل در گوشت گوسفند وجود دارند. ارزش های غذایی ذکر شده برای بدن بسیار لازم و مفید هستند و نقشی مهم بر عهده دارند.
اولین گروه شامل مواد معدنی می‌شود. سرشار از آهن است که برای خون سازی و پیشگیری از کم خونی بسیار موثر است. برای حیات گلبول های قرمز مفید بوده و به راحتی جذب بدن می‎شود. عنصر روی به سیستم دفاعی و ایمنی بدن کمک می کند و برای رشد قوای جنسی موثر است. برای افزایش قد کودکان نیز بسیار مفید و موثر می باشد. کلسیم موجود در آن نیز برای سلامت استخوان ها و تقویت شان بسیار مفید است.
ویتامین های گروه B که در گوشت گوسفندی موجود هستند فواید بسیاری دارند. این گروه در سوخت و ساز بدن نقش دارند. همچنین برای تقویت اعصاب و سلامت پوست مفید است و به پیشگیری از بیماری‌های عصبی کمک می‌کند. برای رفع خستگی و افسردگی نیز بسیار مفید است. برای پیشگیری از ابتلا به سرطان نیز بسیار نافع است. سایر ویتامین های A، E و D در گوشت بسیار ناچیز هستند اما در کبد و جگر وجود دارند.
گوشت گوسفند چربی بیشتری نسبت سایر دام های سنگین دارد. البته چربی آن سالم است و کمک می کند تا کلسترول بد دفع شود. حاوی اسید اولئیک و امگا ۳ و ۶ است. تمام موارد ذکر شده در سلامت قلب و عروق نقش مهمی ایفا می کنند.
یک منبع کامل و منحصر به فرد برای تامین تمام اسیدآمینه های ضروری، گوشت گوسفند است. بدن را تقویت می کند و برای عضله سازی بسیار مفید است. از افسردگی پیشگیری می کند و میزان شادابی را افزایش می دهد. واکنش های زیستی را سرعت می‌بخشند، به عبارت دیگر در ساخت پادتن ها و آنتی بادی ها در برابر بیماری ها نقش مهمی ایفا می‌کنند. در ساختار اولیه برای برخی هورمون ها و پیام رسان های شیمیایی حضور دارند.

چند توصیه برای مصرف گوشت قرمز

یکی از توصیه های بسیار مهم در رابطه با مصرف مواد غذایی مختلف، رعایت حد اعتدال است. حتی اگر یک ماده غذایی سرشار از مواد مفید برای بدن باشد.
گوشت گوسفند بهترین نوع گوشت قرمز است، اما نباید در مصرف آن نباید زیاده‌روی کرد. باعث می شود کلسترول موجود در خون افزایش یابد. زیاده روی، گرفتگی عروق خونی و قلبی را در پی خواهد شد. همچنین زیاده روی در مصرف آن، زمینه ساز بیماری نقرس است. اسیدهای چرب موجود در گوشت قرمز مفید هستند اما زیاده روی در مصرف آن برای عروق قلبی و… مضر خواهند بود.

کباب ترش یکی از انواع کباب های سنتی و خوشمزه ایرانی است که اصالت آن متعلق به استان های شمالی می باشد، برای مشاهده این آموزش آشپزی شمالی در ادامه با چیشی همراه باشید.

مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت راسته گوساله	۶۰۰ گرم
مغز گردو	۱ پیمانه
رب انار ترش	½ پیمانه
پیاز	۱ عدد متوسط
گوجه فرنگی	۱ عدد متوسط
سیر	۱ حبه
چوچاق یا نعنا خشک	۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه	به مقدار کافی

دستور پخت کباب ترش

مرحله اول

برای تهیه کباب ترش شمالی ابتدا گوشت گوساله را مانند کباب چنجه خرد می کنیم و داخل یک کاسه مناسب می ریزیم. در ادامه پوست گوجه فرنگی ها را می گیریم و پس از رنده کرده به کاسه حاوی گوشت اضافه می کنیم.

مرحله دوم

در این مرحله پیاز را به همراه سیر رنده می کنیم و به کاسه اضافه می کنیم. در ادامه مغز گردو را با آسیب یا  هاونگ پودر می کنیم و به کاسه می افزاییم. حالا چوقاق را خرد می کنیم و به همراه رب انار و کمی فلفل سیاه اضافه می کنیم.

مرحله سوم

در این مرحله مواد را با دست زیر و رو می کنیم تا به طور کامل به خورد گوشت بروند. در ادامه روی کاسه را با سلفون می پوشانیم و به مدت ۲۴ ساعت در یخچال قرار می دهیم تا گوشت گوساله  کاملا نرم و طعم دار شود.

مرحله چهارم

نکته مهم در مورد نرم تر شدن و لذیذ تر شدن کباب ترش رستورانی همین است که به مدت طولانی در مواد قرار می گیرد. پس از گذشت ۲۴ ساعت کاسه را از یخچال خارج می کنیم، سپس کمی نمک اضافه کرده و مخلوط می کنیم.

مرحله پنجم

در این مرحله منتقل زغال را با زغال های یکدست روشن آماده می کنیم و در ادامه مشغول به سیخ کشیدن گوشت می شویم. پس از اینکه به سیخ کشیدن گوشت به پایان رسید، سیخ ها را به ترتیب روی منقل می چینیم.

مرحله ششم

این کباب اصلا نیاز به باد زدن ندارد، چون باد زدن باعث سوختن روی کباب و خام ماندن مغز آن می شود. برای پختن کباب ترش باید با صبر و حوصله بالای سر منقل بایستیم و سیخ ها را به صورت مداوم بچرخانیم تا کباب ها به صورت یکدست بپزند.

مرحله هفتم

در میان پخت کباب ها می توانیم در صورت تمایل چند سیخ گوجه فرنگی و فلفل سبز هم به سیخ بکشیم و در کنار کباب ها بپزیم. در پایان کباب ها را به همراه گوجه کبابی و فلفل کبابی در ظرف مورد نظرمان می کشیم و به همراه کته قالبی سرو می کنیم.

برای انواع سوپها و پتاژها و سس ها و حتی بعضی از غذاها به مقداری اب گوشت یا استاک گوشت نیاز داریم که دستور تهیه آن به شرح ذیل است:

 

مواد لازم:

برای تهیه یک لیتر آب گوشت (حدود پنج پیمانه) مواد مورد نیاز به شرح زیر است:

2 تا 3 کیلو	استخوان راسته بدون گوشت (یا خرده ریزه های گوشت راسته در حدود یک کیلو)
2 تا 4 عدد	ساقه کرفس (یا برگ بو دو سه عدد)
یک تا دو عدد	هویج فرنگی
یک عدد متوسط	پیاز
یک الی دو حبه	سیر
حدود 3 لیتر (15 پیمانه)	آب سرد
به مقدار کافی	نمک و فلفل

طرز تهیه:

گوشت را تیکه می نمائیم و استخوانها را میشکنیم و میشوریم، سبزیها را خرد کرده و با آب سرد داخلل گوشت میریزیم و حرارت ملایم به آن می دهیم تا بپزد. مقدار آب گوشت تهیه شده را از صافی رد می کنیم و میگذاریم تا سرد گردد و چربی روی آن را میگیریم که در این مرحله قابل استفاده است.

گراتن بوسیله انواع سبزیجات پخته شده و ماهی ها و میگوهای مخلوط با سس سفید تهیه می شود. سس گراتن باید طوری باشد که کاملا روی سبزی یا ماهی یا میگو را بپوشاند. انواع گراتن می بایست در ظرف های نسوز کم عمق طبخ شود و با همان ظرف سرو شود. پنیری که به مصرف گراتن و سوفله میرسد باید از پنیر گریور یا گودا و انواع آن باشد چون در آن پنیرها آب می شود و سطح گراتن و سوفله بهتر طلایی می شود.

 

انواع گراتن:

• گراتن آندیو
• گراتن بادمجان
• گراتن تره فرنگی
• گراتن سیب زمینی
• گراتن گل کلم
• گراتن ماهی
• گراتن مرغ
• گراتن مرغ و بادمجان
• گراتن کدوی سبز
• گراتن اسفناج

از پرطرفدارترین مواد غذایی،کالباس می باشد البته به علت عدم شناخت به مواد تهیه شده در کارخانه ها و سلامت مواد اولیه آنها برخی افراد سعی بر این دارند که کمتر سوسیس و کالباس مصرف نمایند. اما با تهیه کالباس خانگی میتوان با اطمینان از این ماده غذایی استفاده کرد. این کالباس خانگی را می توان به مدت طولانی در فریزر نگهداری کرد.

سیر	2 حبه
قارچ	4 عدد
زرده تخم مرغ	3 عدد
هویج	3 عدد
سینه مرغ کامل	1 عدد
آرد گندم	1/4 لیوان
نشاسته ذرت	1/4 لیوان
روغن مایع	۴ قاشق غذاخوری
دارچین، هل، جوز هندی	به مقدار لازم
نمکف زرچوبه، فلفل سیاه	به مقدار لازم
آویشن، پودر سیر، تخم گشنیز	به مقدار لازم

 

ابتدا سینه مرغ را شسته سپس سینه مرغ را به همراه سیر ها دو مرتبه چرخ کنید و داخل یک کاسه مناسب بریزید. در مرحله بعد تمام ادویه ها را به ظرف اضافه کنید. زرده تخم مرغ را به همراه نشاسته ذرت و روغن مایع به کاسه حاوی مرغ اضافه کنید. سپس مجدد کلیه محتویات را چرخ کرده تا کلیه ادویه ها با گوشت یکدست گردد. آرد را کم کم اضافه کنید و در نهایت ماده کالباس را مدتی ورز دهید. هویج آب پز و نگینی شده را به همراه قارچ خورد شده به مایع کالباس اضافه می نماییم. مایع کالباس آماده شده را روی سلفون به شکل رول میپیچیم و در قابلمه ای که آب آن جوش آمده به مدت یک ساعت قرار می دهیم تا کامل بپزد. پس از یک ساعت اجازه دهید خنک شود و برش دهید.